再談 維也納蘋果卷 (Apple Strudel)

再說說 維也納蘋果卷 (Apple Strudel) 的特點：

或許糖未普及時是一種奢侈品 ，甜點的出處或者事跡往往是由權貴扯上關係。相傳奧地利王室嗜甜，對甜點的要求往往比平民百姓，來得講究和挑剔一點。奧地利皇帝就曾命令御廚，將維也納麵皮弄得極薄，要皮薄到像紙一樣透光才合格。

所以，要懂得分辨蘋果卷的好壞，餡料當然重要，但最關鍵的部分卻是它的薄酥皮 (Strudel Teig)。這也反映了甜點師傅的功架，以及對甜點的理解。


麵糰：
坊間(家常式)的食譜有很多變化，蘋果卷最基本麵糰就只包括麵粉、油/牛油以及鹽 (連雞蛋也沒有落)。這是所謂的沒放酵粉的麵糰  (unleavened dough)。 大概皮要薄，理所當然地沒必要 發酵脹起來吧。

傳統上，甜點師搓麵糰時，呈厚或有結成一塊塊的部份會被棄掉，並重新做過一份。麵糰搓揉過後，會靜止一段時間，以待鬆弛 ，這一步很重要。如沒有充分時間鬆弛，麵糰會收縮起來。甜點師會將麵糰擀到極薄 (小心不要把麵皮戳破)，並將其伸展至酥皮 (Filo / Fillo) 的厚度，面積足夠大至覆蓋搓麵糰的台面。

(Source: http://www.seriouseats.com/images/2014/11/20141023-step-3-stretching-strudel-dough-hand-Yvonne-Ruperti.jpg)

餡料：
餡料是由烹調過的蘋果 (通常會用上微酸、脆身及充滿香味的品種，例如﹕Winesap apples)、糖、肉桂、提子乾及麵包屑而成。

(Source: https://sweetsers.files.wordpress.com/2011/10/winesap.jpg)

餡料會以直線排列在的薄薄的麵皮上的，然後將其捲起來直到將麵皮用盡。並成件蘋果卷拿去焗，直至焗到脆身。


上碟：
傳統上， 長條狀暖暖的蘋果卷會切成一件件，然後灑上糖粉上碟。蘋果卷的橫切面會呈螺旋紋。配醬汁／料會雲尼拿(香草)雪糕、鮮忌廉、吉士醬或雲尼拿醬伴食。 亦可配上咖啡、茶甚至香檳。

(註：曾經有位師傅告訴筆者，最簡單的雲尼拿 source 做法，就是直接熔掉一球雲尼拿味雪糕‥‥‥快捷！味道一定沒有問題！)


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(註：在香港，你可以試試運氣，去德國菜餐廳找找這個甜品 (似乎不是所有都會提供）。
其中筆者在 Beerliner German Bar & Restaurant 就找到了。)

維也納蘋果卷 (Apple Strudel) 的歷史

維也納蘋果卷  (Apple Strudel / Apfelstrudel / Štrůdl)  是一道歷史悠久而傳統的 奧地利果餡捲。


Strudel (果餡卷 ) 這個字，是源自於德語中的 "Whirlpool" 或者 "Eddy"。是不是對 Whirlpool 這個字有點眼熟? 這個除了可能是你家那台洗衣機的品牌外，本意是解作漩渦，而 Eddy 亦都是旋轉的動詞。 可想而知，中文這個「捲」字，除了是捲起來的意思，亦都可以想像甜點 果餡捲 的外型，不只是得一個外圈包起，而是要一圈又一圈才足夠。

說起 Studel， 最初是由 土耳其甜點 Baklava，輾轉傳至匈牙利再而到奧地利，再慢慢轉變成現在奧地利的烹調風格而成的。

奧地利菜的烹調手法，則由於哈布斯堡王朝 (Habsburg Empire) 版圖的多個世紀以來的拓展，而受到很多不同國家的影響，包括：瑞士、法國、德國、意大利、塞爾維亞、波蘭、匈牙利、捷克 等等，逐漸變成獨當一面的風格。

雖然說果餡卷會令人聯想到是一道奧地利甜點，但其實是常見於德國、匈牙利、捷克等地的傳統甜點。

多款 strudel 中， 蘋果卷是最廣為人知的一種。現存可知而最古老的蘋果卷食譜正存放在奧地利首都 維也納市政廳圖書館 (wienbibliothek im rathaus) 中的一份 1696年所寫的 手抄本 (1696年對..... 即是已超過300年的歷史 !!!)。維也納蘋果卷是被認為是與 維也鈉炸牛扒 (Wiener Schnitzel) 及  高湯煮牛扒 (Tafelspitz) 齊名的維也納國菜之一。