但筆者嘗過一個甜點，美味非常，很想推薦給身邊的人。
這便是位於日本的一間名為 Shutters 的餐廳 (http://www.ys-int.com/)
剛出爐的鬆軟酥皮，內有香甜的蘋果餡。在這之上，配上一球雲尼拿味雪糕。
再淋上酸酸甜甜的紅梅果醬。
一口吃下 ，冷中有熱、脆中帶軟，甜甜又酸酸的味道，一試難忘 !!!
如果可以，真想在家重視 !!
2017年8月20日 星期日
東京自由之丘站 "Shutters" 雪糕蘋果批
紙上談 Cake 不是一個旅遊網誌。
但筆者嘗過一個甜點，美味非常，很想推薦給身邊的人。
這便是位於日本的一間名為 Shutters 的餐廳 (http://www.ys-int.com/)
剛出爐的鬆軟酥皮，內有香甜的蘋果餡。在這之上，配上一球雲尼拿味雪糕。
再淋上酸酸甜甜的紅梅果醬。
一口吃下 ，冷中有熱、脆中帶軟，甜甜又酸酸的味道，一試難忘 !!!
如果可以，真想在家重視 !!
但筆者嘗過一個甜點，美味非常，很想推薦給身邊的人。
這便是位於日本的一間名為 Shutters 的餐廳 (http://www.ys-int.com/)
剛出爐的鬆軟酥皮，內有香甜的蘋果餡。在這之上，配上一球雲尼拿味雪糕。
再淋上酸酸甜甜的紅梅果醬。
一口吃下 ，冷中有熱、脆中帶軟，甜甜又酸酸的味道，一試難忘 !!!
如果可以，真想在家重視 !!
2017年8月19日 星期六
再談 維也納蘋果卷 (Apple Strudel)
再說說 維也納蘋果卷 (Apple Strudel) 的特點：
或許糖未普及時是一種奢侈品 ，甜點的出處或者事跡往往是由權貴扯上關係。相傳奧地利王室嗜甜，對甜點的要求往往比平民百姓，來得講究和挑剔一點。奧地利皇帝就曾命令御廚，將維也納麵皮弄得極薄，要皮薄到像紙一樣透光才合格。
所以，要懂得分辨蘋果卷的好壞，餡料當然重要，但最關鍵的部分卻是它的薄酥皮 (Strudel Teig)。這也反映了甜點師傅的功架，以及對甜點的理解。
麵糰：
坊間(家常式)的食譜有很多變化，蘋果卷最基本麵糰就只包括麵粉、油/牛油以及鹽 (連雞蛋也沒有落)。這是所謂的沒放酵粉的麵糰 (unleavened dough)。 大概皮要薄，理所當然地沒必要 發酵脹起來吧。
傳統上，甜點師搓麵糰時，呈厚或有結成一塊塊的部份會被棄掉，並重新做過一份。麵糰搓揉過後，會靜止一段時間，以待鬆弛 ，這一步很重要。如沒有充分時間鬆弛，麵糰會收縮起來。甜點師會將麵糰擀到極薄 (小心不要把麵皮戳破)，並將其伸展至酥皮 (Filo / Fillo) 的厚度，面積足夠大至覆蓋搓麵糰的台面。
餡料：
餡料是由烹調過的蘋果 (通常會用上微酸、脆身及充滿香味的品種，例如﹕Winesap apples)、糖、肉桂、提子乾及麵包屑而成。
(Source: https://sweetsers.files.wordpress.com/2011/10/winesap.jpg)
或許糖未普及時是一種奢侈品 ，甜點的出處或者事跡往往是由權貴扯上關係。相傳奧地利王室嗜甜，對甜點的要求往往比平民百姓，來得講究和挑剔一點。奧地利皇帝就曾命令御廚，將維也納麵皮弄得極薄，要皮薄到像紙一樣透光才合格。
所以，要懂得分辨蘋果卷的好壞，餡料當然重要，但最關鍵的部分卻是它的薄酥皮 (Strudel Teig)。這也反映了甜點師傅的功架，以及對甜點的理解。
麵糰：
坊間(家常式)的食譜有很多變化，蘋果卷最基本麵糰就只包括麵粉、油/牛油以及鹽 (連雞蛋也沒有落)。這是所謂的沒放酵粉的麵糰 (unleavened dough)。 大概皮要薄，理所當然地沒必要 發酵脹起來吧。
傳統上，甜點師搓麵糰時，呈厚或有結成一塊塊的部份會被棄掉，並重新做過一份。麵糰搓揉過後，會靜止一段時間，以待鬆弛 ，這一步很重要。如沒有充分時間鬆弛，麵糰會收縮起來。甜點師會將麵糰擀到極薄 (小心不要把麵皮戳破)，並將其伸展至酥皮 (Filo / Fillo) 的厚度，面積足夠大至覆蓋搓麵糰的台面。
(Source: http://www.seriouseats.com/images/2014/11/20141023-step-3-stretching-strudel-dough-hand-Yvonne-Ruperti.jpg)
餡料：
餡料是由烹調過的蘋果 (通常會用上微酸、脆身及充滿香味的品種，例如﹕Winesap apples)、糖、肉桂、提子乾及麵包屑而成。
餡料會以直線排列在的薄薄的麵皮上的，然後將其捲起來直到將麵皮用盡。並成件蘋果卷拿去焗，直至焗到脆身。
上碟：
傳統上， 長條狀暖暖的蘋果卷會切成一件件，然後灑上糖粉上碟。蘋果卷的橫切面會呈螺旋紋。配醬汁／料會雲尼拿(香草)雪糕、鮮忌廉、吉士醬或雲尼拿醬伴食。 亦可配上咖啡、茶甚至香檳。
(註：曾經有位師傅告訴筆者，最簡單的雲尼拿 source 做法，就是直接熔掉一球雲尼拿味雪糕‥‥‥快捷！味道一定沒有問題！)
----------------------------
(註：在香港，你可以試試運氣，去德國菜餐廳找找這個甜品 (似乎不是所有都會提供）。
其中筆者在 Beerliner German Bar & Restaurant 就找到了。)
上碟：
傳統上， 長條狀暖暖的蘋果卷會切成一件件，然後灑上糖粉上碟。蘋果卷的橫切面會呈螺旋紋。配醬汁／料會雲尼拿(香草)雪糕、鮮忌廉、吉士醬或雲尼拿醬伴食。 亦可配上咖啡、茶甚至香檳。
(註：曾經有位師傅告訴筆者，最簡單的雲尼拿 source 做法，就是直接熔掉一球雲尼拿味雪糕‥‥‥快捷！味道一定沒有問題！)
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(註：在香港，你可以試試運氣，去德國菜餐廳找找這個甜品 (似乎不是所有都會提供）。
其中筆者在 Beerliner German Bar & Restaurant 就找到了。)
2017年8月12日 星期六
維也納蘋果卷 (Apple Strudel) 的歷史
Strudel (果餡卷 ) 這個字，是源自於德語中的 "Whirlpool" 或者 "Eddy"。是不是對 Whirlpool 這個字有點眼熟? 這個除了可能是你家那台洗衣機的品牌外，本意是解作漩渦，而 Eddy 亦都是旋轉的動詞。 可想而知，中文這個「捲」字，除了是捲起來的意思，亦都可以想像甜點 果餡捲 的外型，不只是得一個外圈包起，而是要一圈又一圈才足夠。
說起 Studel， 最初是由 土耳其甜點 Baklava，輾轉傳至匈牙利再而到奧地利，再慢慢轉變成現在奧地利的烹調風格而成的。
奧地利菜的烹調手法，則由於哈布斯堡王朝 (Habsburg Empire) 版圖的多個世紀以來的拓展，而受到很多不同國家的影響，包括：瑞士、法國、德國、意大利、塞爾維亞、波蘭、匈牙利、捷克
等等，逐漸變成獨當一面的風格。
雖然說果餡卷會令人聯想到是一道奧地利甜點，但其實是常見於德國、匈牙利、捷克等地的傳統甜點。
多款 strudel 中， 蘋果卷是最廣為人知的一種。現存可知而最古老的蘋果卷食譜正存放在奧地利首都 維也納市政廳圖書館 (wienbibliothek im rathaus) 中的一份 1696年所寫的 手抄本 (1696年對..... 即是已超過300年的歷史 !!!)。維也納蘋果卷是被認為是與 維也鈉炸牛扒 (Wiener Schnitzel) 及 高湯煮牛扒 (Tafelspitz) 齊名的維也納國菜之一。
2017年8月9日 星期三
香蕉拖肥批 (Banoffee Pie / Banoffi Pie)
香蕉拖肥批 (香蕉太妃派 / Banoffee Pie / Banoffi Pie) 是一道有40多年歷史的甜點，是由 英格蘭東南部 東薩塞克斯郡 (East Sussex) 的 Jevington 市一間名為 The Hungry Monk Restaurant 首次創作出來的。
60年代後期的英國，食物革命的種子正在萌芽。英國女食譜作家 Elizabeth David 及海外貿易 令英國大眾了解到美食的多樣性。很多餐廳都希望創作出獨門秘方。
在1971年，The Hungry Monk Restaurant 的主廚 Ian Dowding 的妹妹 (或姊姊) 告訴他，將整罐未開封的煉奶煲滾數小時，可以煮成軟拖肥 (即是 Dulce de leche)。他靈機一動，決定改良一份叫 "Blum's Coffee Toffee Pie" (簡稱 "BCT Pie") 的美式甜點。 他和餐廳老闆 Nigel Mackenzie 試過不同的食材組合，例如蘋果 (味道不錯)、柑 (味道明顯的令人噁心)，最後毫不猶豫地認為香蕉 是最佳選擇。
批底上加上香蕉片做餡料，再倒入拖肥，面頭鋪上咖啡忌廉 、篩上咖啡粉，便成為後來食客稱之為「在餐單上不可或缺」的成名菜。
此食譜後來在1974年，出版於 "The Deeper Secrets of the Hungry Monk"，並於1997年再版於 "In Heaven with The Hungry Monk"。
https://www.amazon.co.uk/Deeper-Secrets-Hungry-Monk-Cookery/dp/B001OKEU2Y
https://www.amazon.co.uk/Heaven-Hungry-Monk-Claire-Burgess/dp/0946478074
香蕉拖肥批 英文名稱 "Banoffee" ，其實是 "Banana Coffee Toffee" 的縮寫。至於 "Banoffi" 後來被收納在牛津英語詞典內，引伸泛指有香蕉及拖肥的食物。印證了此甜點的普及性。Ian Dowding 先生 (對，仍然在世) 在其個人網站謙稱，香蕉拖肥批不是被「創作」，而是「演化」出來的。詳細故事可以參考 http://iandowding.co.uk/the-completely-true-and-utter-story-of-banoffi-pie/ 。
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